在酱酒神秘而迷人的酿造世界里，“沙” 是一个极具特色的术语，它关联着酱酒酿造工艺的关键环节，而酱酒酿造工艺主要涉及两种 “沙”，即坤沙和碎沙，它们有着截然不同的特性与流程，共同勾勒出酱酒风味的多样画卷。

　　坤沙，堪称酱酒酿造工艺的经典代表，其工艺繁复精细，宛如一场耗时良久的艺术雕琢。“坤” 在当地方言中有 “完整” 之意，坤沙便是采用完整颗粒的本地糯高粱为原料。这种高粱颗粒坚实饱满，淀粉含量高，是酿造优质酱酒的上佳之选。酿造时，严格遵循 “12987” 工艺，一年为一个生产周期，顺应天时，让高粱与微生物在四季更迭中有充足的互动时间。其间历经两次投料，依据高粱生长特性和季节变化巧妙安排，为发酵提供最适宜的底物。九次蒸煮，促使高粱淀粉充分糊化、糖化，释放海量糖类物质。八次发酵，酒醅在窖池或堆积环境里，微生物如同忙碌的工匠，反复雕琢风味，将糖类等物质转化为丰富的风味前体。七次取酒，不同轮次酒各具风味，从清爽到醇厚，为后期勾兑调配备好多样素材。整个过程耗时漫长，成本颇高，但所酿酱酒酱香突出、口感醇厚、回味悠长，风味物质丰富，是酱酒中的顶级品质代表。

　　与坤沙相对的碎沙工艺，则走的是高效便捷路线。碎沙选用的高粱原料多为普通高粱，且将其粉碎处理，极大地增加了原料与酒曲、微生物的接触面积，使得发酵进程大大加快。相较于坤沙一年的生产周期，碎沙往往数月便可完成从原料到酒液的转变。在发酵过程中，由于原料特性与工艺简化，微生物的发酵环境相对单一，生成的风味物质种类和数量不及坤沙酒。因此，碎沙酒口感相对单薄，酱香不够浓郁复杂，但其具有出酒率高、成本低的优势，能以亲民的价格满足大众日常饮用需求，在中低端酱酒市场占据一席之地。

　　除了坤沙和碎沙，还有翻沙、窜沙等工艺，但它们在品质与工艺正统性上与前两者相差甚远。翻沙是用坤沙酒第九次蒸煮后丢弃的酒糟，加入新的高粱和曲药进行发酵取酒，成本低、品质差，酒质苦涩，香气杂乱。窜沙更是恶劣，直接以食用酒精为主体，加入坤沙酒丢弃的酒糟进行蒸煮取 “香”，所得酒液几乎没有酱酒的风味与品质可言，多为劣质酒代名词。

　　了解酱酒酿造工艺中的这些 “沙”，对于消费者品鉴、选购酱酒意义重大。追求极致风味与品质的，可选坤沙工艺酱酒;注重性价比、日常小酌的，碎沙工艺酒便能满足需求。而认清翻沙、窜沙工艺，可避免踩坑，让每一次酱酒品鉴之旅都能收获纯正享受，领略酱酒背后深厚的酿造文化底蕴。