作为酿造工艺，中国白酒大部分香型(除米香、豉香型)都使用高粱为酿造原料，可以说，高粱作为酿酒的原料，成为许多人心中好酒的代名词。

　　从工艺角度来看，发酵的方式与原料的使用同样重要，按照传统发酵的分类，使用的酒曲可以简单进行区分，它们是：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒和新工艺的糖化酶制酒。

　　从目前白酒行业的市场表现来看，传统大曲酒始终都是行业发展的主流，尤其是高端酒市场上大曲酒占比100%，以飞天茅台、五粮液、梦之蓝、国窖和青花汾酒为代表的高端产品，成为中国高端白酒真正的推动者和引领者，最大份额的占有者。

　　为什么是大曲?传统大曲又有什么不一样?

　　大曲酒是以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。

　　这种传统的工艺特色，奠定了大曲酒成为了中国白酒的底色，大麦和小麦作为大曲原料，是白酒呈香的主要来源，也是白酒越陈越香的特点所在。

　　以大曲酱香为例，一半大曲一半粮食参与长时间发酵，给酱酒越陈越香味道浓郁提供了基础，因此也成就了酱酒今天的江湖地位。

　　需要在话术上说明的是，不论何种香型，“传统白酒”一定区别于“白酒”。就酱酒而言，从高粱破碎程度不同分为坤沙、碎沙、翻沙、串沙。

　　大曲坤沙为上，麸曲碎沙次之，以此品质递减，大曲坤沙要求高粱原料不破碎或破碎率保持在20%以下。

　　从酒曲角度，传统大曲出现在明代后期，距今不过500年。大曲之所以叫大曲，是因为比小曲大吗?可以这么理解，但需要指出的是，大曲原料全是以小麦为主。

　　熊子书先生的著作《酱香型白酒酿造》一书中，说到了两种酱香型白酒的生产方式：大曲操作和麸曲操作。麸曲是由日本传入中国，在过去的半个多世纪，麸曲对中国白酒的影响非常深远。

　　大曲与麸曲的作用从科学上的基本原理的一致的，都是糖化发酵剂，但二者本质截然不同。因此，酱香型白酒所使用的固态发酵法，在使用酒曲上，有传统(大曲)与非传统(麸曲)之分。大曲为陈曲，而麸曲不易保存，多为新曲，大曲是天然微生物，麸曲则是人工纯菌种...

　　麸曲发酵白酒，也可以用传统工艺，且出酒率明显提升，成本也大幅降低，但口感上的差别也很凸显。所以，希望在以后的品鉴和酱酒话题中，大家可以记得，传统酱酒=传统大曲固态发酵的酱香型白酒。

　　未来，在新的行业周期里，消费者喝好酒存好酒的消费趋势里，传统大曲清香、酱香、浓香白酒以其独特的品类特色和价值，将成为中国白酒产业永不褪色的三原色，继续推动行业更好更快的发展。