对于白酒酿造工艺，窖池的重要性不言而喻，我们可以把窖池理解为产酒的“培养池”，在窖池里，粮食缓慢地发生变化，酒香就此弥漫开来，好酒与窖池的关系有人形象的比喻为妈妈孕育孩子。

　　对此很多朋友会认为，窖池好坏会直接影响到酒的品质，这是有道理的。

　　原因在于窖池的微生物，在之前的历史文章中也提及，白酒酿造的环境选择很大一部分是为了微生物更好的生长并参与到酿造环节中，而窖池中种类繁多、功能各异、有益于酿酒的微生物菌群落，更是重要的组成。

　　因此，我们可以说，越是老的窖池越珍稀，产的酒也就越好。

　　那什么是窖池，简单粗暴的来讲，就是让粮食发酵的一个“坑”，根据工艺、香型的不同，这个“坑”要求不一，所用的材料也不同。如液态发生产的白酒只能用缸或者钢罐来发酵，而固态发酵的白酒又因为不同香型，分为：浓香型白酒——泥窖，酱香型白酒——石窖，清香型白酒——地缸发酵，也有用窖池的，窖池为瓷砖做面的窖池。

　　那么老窖池的标准是怎么样的，一般说来，30年窖龄以上的窖池才能称之为老窖。而对窖池的窖龄对品质影响最大的，是浓香型大曲白酒，注意，是大曲工艺，不是大曲的可以忽略。

　　而酱香型白酒对窖池的依赖没有那么高，基本不讲窖池年龄。其他香型的白酒有的甚至不用窖池发酵，用了的也基本不讲究窖龄。更有甚者，凤香型白酒也采用窖池发酵方法，但是却会每年翻新窖池池底和池壁的，所以它更不强调是不是老窖了。

　　“窖池”一般是用特有的泥、泉水或井水混筑挖建设而成，在日积月累的使用中，池内的微生物菌群不断地生产繁衍生生不息，就形成了一个庞大的微生物群落，它们在发酵过程中让粮食散发出香味，并为酿造中蒸煮的环节做好足够的准备，充分的发酵，蒸煮出来的白酒才会更加醇厚，香味悠长。