上文说白酒酿造所用到的窖池，不同香型白酒的酿造，所使用的窖池各有不同，不论是材质上还是对窖龄的要求上，但有一点是相通的，窖池对发酵至关重要，而发酵是中国白酒工艺中重要的环节。

　　酱香白酒对于窖池的“年龄”并没有太大的要求，所谓窖龄也只是对浓香型白酒而言，那么酱香白酒所用的窖池是个什么样子，本文与大家一起来说说。

　　酱酒所用的窖池首先从材质上，有别与其他香型白酒，所用为石窖。顾名思义，就是石块、黏土、砂石修筑成的坑。在贵州茅台镇，传统酱酒酿制所用的石窖在漫长的酿造历史中也几经发展演变，以前的老式坑用的是当地的紫红泥做底，规格是长2.7米，宽2米，高2.6米。

　　但是其实早期茅台镇酿酒历史中，石窖的材质和规格也不是很统一的，有的泥巴，碎石的，条石的，形状大小深浅都各有各的。

　　上世纪60年代，专家针对酱香白酒工艺进行了一次摸底调查，其中在茅台镇对各种类型的窖池也进行了分析，最终发现采用条石筑成的窖池最为理想，(泥巴窖水分大，砂石窖则漏气)。

　　从那时候开始，条石窖池成为一种标准在茅台镇酱香白酒酿制中普遍使用，而所使用的条石，产自赤水河下游的赤水、合江等地，而茅台镇中华村所产的红砂石，为上佳之选。

　　由于条石在密闭性和水分控制上具有优秀的表现，所以传统酱香白酒的窖池标准都成为以条石为基础，配上当地紫红泥进行修筑，虽然大小容积会根据不用酒厂的环境地理位置而有些许变化，但大同小异。

　　上世纪80年代，茅台酒厂进行扩建，新的生产场地对所有窖池的规格进行了一次统一规定，即长为4.0米，宽为2.4米，高为3.3米，容积32立方米，每个窖池可投粮12吨左右。

　　自此，从材质到规格形制，整个中国酱香型白酒酿造，尤其是传统酱香白酒的窖池定型。

　　酱香白酒的窖池在使用之前，需要用木柴进行烧窖，其目的是为了消灭窖池里面的杂菌，提高窖内温度，去除异味。

　　烧窖时间维持在一到三小时之间，之后要用酒尾喷洒窖池底部和四周，再撒上大量曲粉。

　　酒槽填充窖池时，还要进行“踩窖”，以防止空气妨碍酒精发酵，不断压严实后，用木板压紧，撒上薄薄的一层稻壳，再用泥巴封住窖池口，此谓封窖。

　　为了防止封窖的泥巴干裂造成杂菌入侵，还要定期经常查看是否有裂缝，一旦发现及时封死，这个操作也是人工完成，称之为“跟窖”。

　　酱香白酒12987工艺，其中含有8次发酵，因此酱香型白酒的酿造繁复而略显枯燥，这其中不仅需要经验，更多是的细心和耐性，对于酿酒师而言，在漫长的酿造时间里，窖池和他们一起，走过四季，相伴相守，也正是因为这样，才成就了酱香白酒在工艺上和品质上的优良基因。