大家都知道,酱香白酒在中国白酒里,口味是最复杂的,喜欢的人钟情于它,不喜欢的人各有各的不喜欢。
不过,喜欢酱酒的人,应该也有各自喜欢的理由吧。
单说口味,不同酱酒品牌或工厂都有各自的侧重,这离不开勾调师的功劳,本文和大家聊聊品酒师这个职业。
品酒师大家可能在红酒圈经常听到,印象中的红酒品酒师是西装革履,风度翩翩,充满仪式感的一系列动作,然后告诉你产区、口味、年份等等。
不得不说,单只靠人工品评就能了解那么多内容,确实让人叹为观止,品酒师其背后的努力可想而知,个人的专业度和相关的知识面一定丰富而广博,这一点看来,酱酒品酒师也同样如此。
只不过,酱酒品酒师不一定西装革履,不一定风度翩翩,但绝对不影响其专业性和严谨性。
在酱酒圈里,一位优秀的品酒师(高手)至少需要8年的职业经验,这是门槛,也是一种筛选。
那品酒师都干什么?
答案是“喝酒”。
品酒师“喝酒”和我们聚会喝酒不同,他们只品不喝,有人形象地称他们是“靠舌头赚钱”。
一位品酒师,一天需要品尝几十种甚至上百种酒,但真正的摄入量全部加在一起,大概只是50-100克。酱酒工艺中,很多操作环节都需要感官去衡量,这里包含经验。
专业的品酒师,必须考取相应的职业资格证书,实操与理论样样精通,他们可能不会在酿造车间亲力亲为的去酿酒,但一定熟悉酱酒生产的每一个环节流程,你没看错,是每一个环节流程。
茅台酒厂的品酒师曾说,他们一天要品尝30-40个产品,100多个酒样,脑子存储一万种以上的味道。而要合格,至少3年时间。
茅台镇所属的仁怀市,上千家酒企,而职业品酒师上千人。
品酒师的工作是“喝酒”,目的是对酱酒的优劣高低作评判,进而据此对酱酒酿造工艺和贮存进行指导和建议,改进和提升酒体质量。随着白酒逐步规模化和工业化,技术可以对白酒进行监控和检测,但酱酒还是需要依靠人的感官去判断。
品酒和吐酒,对品酒师来说是重复的动作,所有酒都只经过口腔,不会把酒咽下去,更不能喝下去,有点像“用酒漱口”。
品酒,吐酒,用清水清洁口腔,再进行下一款的品评。
步骤大概是:看、闻、尝、综合评价,以此评判一款酱酒的色、香、味、体及其风格。
品酒第一要辨五味:酸甜苦咸鲜。
可能很多人在自己喝酱酒的时候,也能感受到酱酒的五味,但品酒师会告诉你与专业的差距。举个例子:盐水配成0.15克每100ml,把柠檬酸配制成0.04毫克每100ml,你能尝出来吗?
品酒师有多大影响?
一个酒企,如果需要有自己产品的风格,区别去其他酒企产品,那品酒师和勾调师的作用不可小觑。在工艺操作和环境相似的情况下,怎么让酒企的产品脱颖而出,那就是他们的作用。