众所周知，刚蒸馏出来的酱酒辛辣暴冲，有强烈的新酒味、糟味和其他异杂味，通过一段时间的贮放，新酒味、糟味和其他异杂味消失，口感醇厚，这样一个变化过程称之为自然老熟。

　　不仅是酱香型，白酒的老熟是一个时间问题，但人们还是寻找各种方法来缩短陈酿周期，而人工催陈技术成为近年白酒界的研究热点。

　　白酒老熟机理

　　1935 年，霍克瓦尔特(Hochwaelt)等提出老熟作用分为两个阶段，初期为还原作用，除去新味;后期为氧化作用，使其风味优美。

　　在研究过程中，人们进一步发现白酒老熟主要有两种变化：

　　化学变化(氧化、还原、合成、分解、缩合等)

　　物理变化(挥发、聚合、温度改变、缔合等)。

　　物理变化

　　包括挥发、色变及酒中各种分子间的重排、缔合。

　　在物理变化中，低沸点的臭味物质(如H2S、NH3)挥发，酒精分子与水分子通过氢键作用，形成大分子缔合群、自由酒精分子数目减少，导致酒的刺激性减少，柔和感增强。

　　经发酵、新蒸馏出的酱酒，醇香感不强，刺激性气味较重，主要是因为新酒中含有较多的硫化氢、硫醇、二甲基硫等挥发性物质，另外丙烯醛、丁烯醛、游离氨等物质对酒风味的形成影响也较大，在一定条件下贮存1 年，待酒老熟陈化，刺激性气味基本消失，口感醇香。

　　在酱酒的贮存过程中，水分子和酒精分子要重新相互结合，酒精分子和水分子有很强的缔合能力(通过氢键缔合成大分子)，贮存时间越长，水和酒精分子缔合群越大，进而有效的束缚酒精分子，辛辣刺激性明显减弱，酒变得柔和绵软。

　　短时间内，由于氢键的缔合作用，使酱酒辛辣味减少，但是所谓的酱酒风味(陈味)并没有形成，必需经过一段时间的贮存才能达到陈化。

　　化学变化

　　首先是酱酒中香味成分的变化，如醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸醇酯化生成酯，醇醛缩合为缩醛等。

　　白酒中存在的酸类物质、高级醇、多元醇以及酯类物质经过一系列的氧化、还原、酯化和水解等化学反应相互转化，在体系中形成新的平衡，同时伴有成分消失或增减，构成新的风味物质。

　　白酒的主要成分是乙醇，乙醇易氧化成乙醛，乙醛被氧化生成乙酸。其它的伯醇氧化后生成含有相同碳原子数的醛和羧酸。醛类量大时，使酒辛辣刺激性强，尤其是乙醛。适量的酸使酒爽冽。

　　在醇酸的酯化过程中，生成的酯中主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等。酯类能增加酒的香味。酯化反应是可逆反应，达到平衡极慢。

　　醇醛缩合生成缩醛，降低了醇类的含量，减轻了白酒中的辛辣味，并形成和增加了白酒中的柔和香味。

　　氢键缔合平衡不是酱酒品质改善的主要因素，即物理成熟过程不是其陈酿的控制因素。

　　而经过陈酿后，酒体中所发生的化学变化，导致主要香成分——酯的增加，才是陈酿过程的主要因素。