“12987”是中国酱香型白酒酿造工艺中的一个术语，它概括了酱香型白酒传统酿造工艺的核心特点。以下是“12987”酿造工艺的具体含义及其解密：

　　解释“12987”

　　1：指一年的生产周期。

　　2：指两次投料(两次下沙)。

　　9：指九次蒸煮。

　　8：指八次发酵。

　　7：指七次取酒。

　　工艺流程详解

　　1.一年生产周期：

　　整个酿造过程需要一年的时间，包括制曲、发酵、蒸馏等多个环节。

　　从端午节期间开始制曲，到重阳节期间下沙(投料)，经历多次发酵和蒸馏，直至第七次取酒完成。

　　2.两次投料(两次下沙)：

　　第一次投料称为“下沙”，在重阳节期间进行。

　　第二次投料称为“糙沙”，在第一次投料后约一个月进行。

　　投料时加入的原料包括高粱、小麦等，以及之前酿造过程中留下的酒糟。

　　3.九次蒸煮：

　　从第一次投料开始，到第七次取酒结束，总共需要进行九次蒸煮。

　　每次发酵完成后都需要进行蒸煮，以提取其中的酒精和其他风味物质。

　　4.八次发酵：

　　在两次投料之后，需要进行八次发酵。

　　每次发酵结束后都要进行蒸煮，然后将蒸煮后的酒糟再次加入新的粮食和曲药进行发酵。

　　5.七次取酒：

　　从第三次蒸煮开始到第八次蒸煮，每次蒸煮后都会进行一次取酒。

　　每次取酒都会得到不同风格的酒液，这些酒液会被分开储存，以备后期勾兑使用。

　　其他特点

　　高温制曲：制曲过程中采用高温，以利于特殊酶系的形成，这些酶系对于酱香型白酒特有的风味至关重要。

　　高温堆积：发酵过程中，将酒糟堆积成一定高度，利用自然环境中的微生物进行发酵，这一过程需要保持较高的温度。

　　长时间储存：酱香型白酒在生产完成后还需要经过至少三年以上的存放陈化，以使酒体更加醇厚、风味更加协调。

　　以酒调酒：陈化后的酒液通过勾兑工艺，将不同批次、不同年份的酒液混合，以达到统一稳定的品质和风味。

　　结论

　　“12987”酿造工艺是酱香型白酒独特风味的基础，它不仅体现了酿造过程的复杂性，还强调了时间的重要性。通过严格的工艺控制和长时间的陈化，酱香型白酒才能展现出其独特的风味特点。