在中国白酒的众多香型中，酱香型白酒以其独特的风味和精湛的酿造工艺而备受瞩目。其中，“三高” 工艺更是酱香型白酒酿造过程中的关键环节，为其卓越品质奠定了坚实基础。

　　一、高温制曲

　　1.工艺特点

　　酱香型白酒的制曲温度高达 60℃以上，这一高温环境在白酒酿造中独树一帜。与其他香型白酒相比，高温制曲能够促使微生物发生特殊的代谢反应，从而产生丰富的香气前体物质。

　　在高温作用下，有利于筛选出耐高温的微生物，如芽孢杆菌等。这些微生物在后续的发酵过程中发挥着重要作用，为酱香型白酒带来独特的风味。

　　2.对酒质的影响

　　高温制曲使得酒曲中的微生物群落丰富多样，这些微生物在发酵过程中会产生大量的酶类物质。这些酶能够将粮食中的淀粉、蛋白质等物质分解转化为糖、氨基酸等，为后续的发酵提供充足的底物。

　　同时，高温制曲过程中产生的香气前体物质，在后续的发酵和蒸馏过程中，会逐渐转化为酱香型白酒独特的酱香、焦香、糊香等复合香气，使酒的香气更加浓郁、复杂。

　　二、高温堆积

　　1.工艺特点

　　高温堆积是酱香型白酒酿造中的重要环节。将蒸煮后的酒醅堆积起来，使其在高温环境下进行发酵。堆积温度一般可达到 50℃左右，这个过程中，微生物大量繁殖，进一步产生丰富的香气物质。

　　堆积过程中的有氧发酵，使得酒醅中的物质发生氧化、酯化等反应，为酱香味的形成增添了更多的层次。

　　2.对酒质的影响

　　高温堆积促进了微生物的生长和代谢，使得酒醅中的淀粉、糖等物质被充分利用，转化为酒精和各种香气成分。同时，堆积过程中的氧化反应，能够使酒醅中的一些有害物质被氧化分解，提高酒的品质。

　　此外，堆积过程中产生的酯化反应，会生成大量的酯类物质，这些酯类物质是酱香型白酒香气的重要组成部分，使得酒的香气更加浓郁、醇厚。

　　三、高温蒸馏

　　1.工艺特点

　　酱香型白酒的蒸馏温度较高，一般在 40℃以上。与其他香型白酒相比，高温蒸馏能够提取更多的高沸点香气成分，使酒的香气更加浓郁、复杂。

　　在蒸馏过程中，要根据不同的馏分进行分段取酒，分别储存，然后再进行勾兑调味，以保证酒的品质和口感。

　　2.对酒质的影响

　　高温蒸馏能够将酒醅中的酒精和各种香气成分充分提取出来，同时去除一些低沸点的杂质和有害物质，提高酒的纯度和品质。

　　分段取酒可以根据不同馏分的特点，将其分别储存，然后进行勾兑调味，使酒的口感和香气更加协调、统一。例如，前段馏分的香气浓郁，但口感较冲;后段馏分的香气较淡，但口感较柔和。通过合理的勾兑，可以使酒的品质达到最佳状态。

　　总之，酱香型白酒的 “三高” 工艺是其独特风味和卓越品质的重要保障。高温制曲、高温堆积和高温蒸馏这三个环节相互配合，共同作用，使得酱香型白酒具有酱香突出、醇厚丰满、回味悠长等特点。这些独特的工艺特点，也使得酱香型白酒成为了中国白酒中的瑰宝，深受消费者的喜爱。