酒曲很讲究，其实对纯粮食酒来说，使用的原料数量本身就很有限，如若有限的都不好，自然影响白酒品质了。

　　酱酒原料非常简单：高粱、小麦、水。

　　爱酱酒的朋友追求的品质，就集中体现在这三个因素上了，任何一种都会影响，本文说说小麦。

　　酱酒是高温大曲工艺，酒曲用的是小麦制成的，以细菌为主要菌种，除了糖化和发酵、投粮的作用，大曲更重要的是，为酱酒带来特有的一种酱香风味。传统酱酒的高粱和酒曲比例几乎达到了1：1，而实际操作上中，酒曲可能会加大用量，可能超过高粱。

　　人们说酒曲是酱酒之骨，绝对是形象的比喻。而酒曲好不好，得看小麦的品种和品质了。

　　小麦在中国主要是做面食，但大致也分为：软质麦和硬质麦。软麦在中国的主要产区在安徽、江苏、四川、贵州等地;硬麦则是山东、河南、河北、内蒙古、天津、宁夏、甘肃、新疆等地。

　　硬质麦水分偏低(吸水性)，蛋白质含量却很高，制曲的时候容易过紧，升温快而猛，但到了中后期温度起不来;

　　软质麦结构松散，吸水强，蛋白质含量低，淀粉含量高。

　　为什么小麦不说品种而只说软硬?是因为酱酒的高温大曲，小麦的硬度对其影响明显。在制作大曲时，小麦需要破碎，硬度不同的小麦，破碎后的形状不同，影响吸水性(硬麦破碎后为大而粗的颗粒状，软麦则为片状、细颗粒，粗皮量大)。

　　这里简单说一下传统大曲制作流程，以便大家更了解。

　　小麦粉碎——加水和母曲——踩制成曲坯——室内保温发酵(最高达65度)——40天以上发酵——仓库风干——储存三个月(至少)——成品酒曲

　　软麦和硬麦对酱酒酒曲来说，各有优劣，最重要的是，其微生物含量也不同，软麦所含微生物要高于硬麦(近一个数量级)。

　　因此，在制作酱酒酒曲时，软麦和硬麦会进行一定比例的混合，保证蛋白质含量，一般要求的软硬麦比例在7：3左右。

　　软麦保证吸水性、微生物、淀粉含量(利于糊化)，硬麦保证蛋白质含量(发酵生香)，在比例合理的情况下，酒曲的产量才能趋于稳定，在酱酒酿造工艺中，发挥出该有的作用。

　　如果酒曲不好会带来什么影响?大概和大家说一下。

　　硬麦过多，酒曲吸水性差，糖化力会偏高，酒的酸度就会升高;软麦过多，吸水太多且不易挥发，酒曲就会在里面发霉，所酿制的酒也就会带入霉味、杂味、苦味等。

　　所以，制曲的重要性对酱香白酒来说不言而喻，在工艺的前提下，原料如何处理，怎么处理，既是科学，也是经验。