水土对酱酒酿造的重要作用，其中许多条件都是为了微生物更好的生长繁殖，必须说的是，微生物几乎参与到了酱香白酒的整个酿制过程，所以有人会说，酱酒是微生物和人共同酿造的，而微生物在世界范围内的蒸馏酒酿制中，酱香白酒的参与度是最高的。

　　从食物的角度来看，中国人在吃这方面的智慧，可谓是登峰造极。

　　在传统固态法酿酒领域，不论工序多复杂，微生物的力量决定了许多环节的好坏成败，在酱酒漫长的生酸期和产味期，微生物贡献最大。

　　为了搞明白微生物种群，专家设立课题，对其研究和分析，在高温制曲工艺中，分离得到了近百种微生物;在高温堆积发酵环节中，发现微生物种群不断重组，为产出酒精做更好的准备，相当于“二次制曲”，堆积的重要作用本质上是微生物的作用，酱香靠堆积的原因也在于此。

　　通过制曲、堆积发酵、窖池、窖泥等设备和工艺，微生物为酿酒师所用，在繁复的酱酒工艺中，工序不断重复，其实也是微生物不断参与的结果。那么酿造地区(地理位置)的不同会闻到不同的酱香味，是何故?经验丰富的酿酒师会告诉你，那是因为微生物的种类和数量分布不一样。

　　听起来是很玄的事情，但的确如此。

　　那些看不见摸不着的“精灵”，在酿酒前辈不甚了解的时候，一切都归于酒厂的地理空间和环境，经验完全是靠身体去看、去闻、去感受，不得不说，是一件很神奇的事情。

　　“如果谁能把白酒微生物研究透了，能拿诺贝尔。”有人说，酱酒的酿造人为因素只占到很小的部分，甚至说，微生物才是真正的酿酒师。