熟悉酱香白酒的朋友都知道，从时间的角度来说，酱酒不论是酿造周期还是贮存时间，都是所有香型白酒里最长的，这是由工艺决定的。

　　酱酒贮存被人们说成是“时间成本是酱酒品质的含金量”，这话一点也不错。

　　长期贮存对传统酱酒至关重要，也是生产工艺之一，所以酱酒生产企业的酒库，在数量上可能比厂房还要多，这是极为少见的。

　　另外还有一个有意思的事情，酒库车间不能随意出入，甚至有现役的武警把守(如茅台酒库)，如银行一般。

　　传统酱酒的酒库主要作用是储存基酒，让基酒慢慢老熟，一般时间在3年以上。基酒酿造出来后，在贮存过程中，酒中不好的、有害的东西一点点挥发掉，酒与水一点点的融合、稳定。有一个实验大家能明白：53.94毫升的无水酒精+49.83毫升水=100毫升。这就是贮存神奇的结果。而酱酒酒精度为53，此时酒精与水结合最佳，互为一体。

　　酱酒贮存有讲究。

　　酱酒工艺中1-7轮次的基酒，在贮存时会进行分级(感官评定出香味类型、等级、香气、轮次)，再分别装坛，而各种基酒要存够三年以上才能下一步操作——勾调。

　　勾调后的酒，不能立马进入市场，还得静静地在酒库中，“躺”上半年，再包装上市。

　　所以把酱酒工艺前前后后的时间满打满算上，最短也需要5年时间。

　　因此，贮存是传统酱酒工艺中独立的工序，这个过程也有20多个操作环节，总的来说：分型定级、盘勾。

　　分型定级其实就以品质来区分，酱酒7轮次的基酒，每轮次不能混淆，而且必须是同一个生产周期的轮次，这就等于是“同一届不同班级的校友”。

　　根据口感、闻香，每一个轮次的基酒评选出优级、一二三四级，备案存档，这就等于是“同一届不同班级的同学按学习成绩进行排名”。

　　因此，也就不难理解，同一年份的酒，等级不同，价格自然不一样。

　　再说盘勾，其实盘勾是相同年份、轮次、香型、等级的酒进行的第二次混合合并，等同于“同一届不同班级的同学，按照学习成绩组成加强班、优秀班、良好班级等等”。

　　盘勾是第二次人工进行合并进行贮存，基酒的好坏再一次遴选备案，在时间的作用下，慢慢把零零碎碎的基酒大批量进行存储(以吨为单位)，它们成为单体酒，许许多多的单体酒可以为接下来的精细化勾兑做好准备，不过那是勾兑工序的事情了。

　　盘勾的基酒在酒库中最少存放三年，时间上不封顶，它们是勾兑的重要材料，而没有进行勾兑的，继续贮存起来，继续添加同年份、同类型、同等级的酒，俗称以酒养酒。