酒曲对中国白酒的酿造是非常重要的，可能大家会说，粮食、环境、水都重要啊，是的，只是酒曲介于原料与工艺之间，它既像一种媒介，又像能决定工艺，非常讲究。

　　要说酒曲多重要，常说的是高粱是白酒的核心、灵魂，曲则是酿造的基础，没有好的酒曲，白酒发酵就可能会不理想，那接下来的蒸馏工序，就更不必说了。

　　酒曲能给白酒“定型”，所以人们说曲为酒之骨，酒曲用小麦制成，进而在发酵中决定酒的香型基础。一般来说，高温发酵为酱香，中温发酵为浓香，低温发酵则是清香。高中低温度如何界定?那就是酿酒师高手之间的比拼了。

　　大家应该知道，传统酱酒的工艺是传统固态法，也就是高粱破碎程度保持在比较低的水平，颗粒完整，而传统固态法有一个重要的依据：大曲。

　　大曲固态法才能称为传统固态法，而传统固态法酿造的酱香白酒，才能称为传统酱酒。

　　传统大曲的出现，距今并不久远，大概在明代后期，它以小麦为主要原料制作，形状较大。

　　曾有人问，大曲之所以叫大曲，难道是因为它大吗?好像不对，但也可以这么理解。

　　如今的酱酒酿造，虽然都是采用固态发酵法，但使用的酒曲却有不同，比如麸曲酱酒，很早就已经遍地开花了，与大曲的作用一样(酒曲都是糖化发酵剂)，但二者酿制出的酱香白酒，品质可不是同日而语的。

　　酱香型白酒的生产，其实可以大致分为两种：大曲(传统)、麸曲(非传统)。

　　那就得说大曲和其他酒曲的区别了，本文主要说说大曲和麸曲的区别：

　　从制作周期来看，麸曲属“快”，制作后必须立即使用，不然活性下降，杂菌增多;大曲正好相反，必须制作后长期储存，而且越久，质量越好，杂菌死亡率高。传统酱酒更愿意使用陈曲(6个月)，而不是新曲。

　　从源头看，麸曲是日本人发明的，后传入中国(上世纪40年代);大曲则是中国人的发明。

　　从原料看，大曲用的是小麦，生料制作;麸曲用的是小麦的表面，熟料制作。

　　从形状看，大曲块儿大，麸曲是散状。而从微生物群看，大曲是天然的微生物，麸曲则是人工培育的纯菌种。

　　这些区别影响了中国白酒的发展，可以说，麸曲的引入，让中国白酒的产量提升了一大截，因为麸曲成本低，既可以固态发酵生产，也可以液态发酵生产。

　　高粱在酱酒生产分为坤沙、碎沙、翻沙，那么根据酒曲的不同，就可以有很多组合：大曲坤沙，大曲碎沙，麸曲碎沙，麸曲翻沙...

　　粮食——高粱，曲——小麦，从品种、产地到工艺，总有很多选择，但毕竟酒曲成本没有高粱那么金贵，试想一下，如果上好的高粱用麸曲来酿酒，似乎有点“暴殄天物”。

　　所以一般情况下，好粮配好曲，只要用大曲，再加高温发酵，从成本核算和品质上推测，都是不错的好酱酒了。